Spargel – Hochsaison für edle Stangen

In Deutschland steigt seit Jahren die Nachfrage nach einheimischem Spargel / Die Anbauflächen weiten sich aus, Importware verliert Marktanteile

Zögerlich begann in diesem Jahr die Saison der delikaten Stangen, die Gourmets ins Schwärmen geraten lassen. Die eher kühle Witterung im April ließ die Ernte nur langsam in Schwung kommen, doch mittlerweile arbeiten die Spargelstecher am Limit. Eine Rekordernte wie im Vorjahr ist zwar bislang noch nicht abzusehen, doch die Spargelbauern äußern sich zufrieden mit Mengen, Qualitäten und Preisen.
Die Nachfrage nach einheimischem Spargel ist weiterhin gestiegen. Bereits im Vorjahr wurden nach Angaben der Zentralen Markt- und Preisberichtsstelle(ZMP) mit 94.300 Tonnen Spargel in Deutschland rund 15 Prozent mehr geerntet als 2006. Der meiste deutsche Spargel wird in Niedersachsen produziert, gefolgt von Nordrhein-Westfalen und Brandenburg. Die Importe decken in erster Linie in der Vorsaison den Bedarf, erreichten aber 2007 mit 24.000 Tonnen nur einen Marktanteil von 20 Prozent. Hauptlieferländer sind hier Griechenland und Spanien.
Der Rückgang der Importware ist wohl nicht nur auf verändertes Verbraucherbewusstsein zurückzuführen, sondern auch auf den zunehmenden Anbau unter Folie. Der Erntebeginn kann dadurch vorverlegt werden, wodurch Marktanteile von den Importwaren gewonnen werden.
Die gute Marktlage führte in den vergangenen Jahren zu einer rasanten Entwicklung der Spargelanbauflächen. Während im Jahr 2000 bundesweit nur auf rund 15.500 Hektar das Edelgemüse zu finden war, wurden 2007 bereits 21.700 Hektar verzeichnet (inklusive Neuanlagen).
Gemüsespargel (Asparagus officinalis L.) blickt auf eine lange Tradition zurück. Abbildungen auf Grabfresken in Ägypten legen die Vermutung nahe, dass dort bereits vor rund 5000 Jahren Spargel bekannt gewesen sein könnte.
In Griechenland stammt die älteste bekannte Erwähnung von Hippokrates aus Kos (um 400 v. Chr.). Der Arzt wies auf die stopfende Wirkung wahrscheinlich der Wurzel hin. Auch die harntreibende Wirkung wurde in der Medizin geschätzt. Erstmals als Gemüse angebaut wurde Spargel aber wohl erst von den Römern, die ihn vermutlich auch nach Deutschland einführten. Wirklich Fuß fassen konnte er hier jedoch erst im 16. Jahrhundert, die ersten Anbaugebiete entstanden.
Die Ernte der delikaten Stangen erfordert damals wie heute jedoch aufwändige Handarbeit. Erntemaschinen wie der vor kurzem entwickelte „Spargel-Panther“
stellen zwar möglicherweise Abhilfe in Aussicht, doch heute und sicher auch noch in naher Zukunft wird der meiste Spargel von Hand gestochen. Dazu werden in der Regel Erntehelfer als Saisonkräfte angeworben, die zu 80 bis 90 Prozent aus dem Ausland stammen. Beim anschließenden Sortieren, Putzen und Schneiden der Stangen auf die in Deutschland vorgeschriebene Länge von etwa 22 Zentimeter kann jedoch eine Spargelsortiermaschine zumindest einen Teil der Handarbeit ersetzen.
Verzehrt wurde Spargel früher übrigens vornehmlich mit den Fingern. Die damals üblichen Bestecke aus Silber oder nicht rostfreiem Stahl liefen durch schwefelhaltige Verbindungen im Spargel stark an, so dass man auf ihre Verwendung lieber verzichtete. Heute gilt es jedoch nicht mehr als unfein, Messer und Gabel zum Spargelessen zu verwenden!
Nach der alten Bauernregel „Kirschen rot, Spargel tot“ können Spargelfreunde das Gemüse noch bis zum Johannistag genießen. Am 24. Juni ist traditionsgemäß die Spargelsaison vorbei, damit die Pflanzen sich für das kommende Jahr erholen können.

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