Das wohl beliebteste Spargelgericht locker selbst gemacht
Ob der Gemüsespargel frisch ist, erkennt man an der Schnitt- bzw. Bruchstelle. Ist sie bräunlich verfärbt und tritt bei leichtem Druck kein Saft aus, ist der Stängel nicht mehr besonders schmackhaft.
Bei der klassischen Zubereitung werden die Spargeln geschält, auf eine gemeinsame Länge gekürzt und bei mittlerer Hitze in einem Spargeltopf während ca. 15 Minuten gegart. Ein geeigneter Spargeltopf zeichnet sich durch seine Höhe, der guten Wärmeleitfähigkeit und dem praktischen Siebeinsatz aus. Das Wasser sollte nur bis knapp unter die Spargelspitzen reichen. In den Sud wird Salz und wenig Butter gegeben, wobei ein Spritzer Zitronensaft die weissen Spargeln besonders hell geraten lässt.
Die Sauce Hollandaise ist zwar in unterschiedlicher Qualität als Fertigprodukt erhältlich, doch der gesundheitsbewusste Feinschmecker bereitet sich die Sauce selbst zu. Am besten gelingt sie im Wasserbad, auch „Bain-Marie“ genannt. Es existiert eine Ausführung in Form eines doppelwandigen Gefässes, dessen Zwischenraum mit Wasser gefüllt wird. Damit erreicht man eine gleichmässig verteilte Wärme wie im Wasserbad. Als Basis für die Hollandaise werden feingehackte Schalotten und Stangensellerie zuerst in einer Sossiere gedünstet und mit Weisswein abgelöscht. Mit einem Lorbeerblatt, weissem Pfeffer und Zitronensaft wird die Brühe auf die Hälfte reduziert, bevor sie zusammen mit Eigelb in die Bain-Marie gegeben wird. Nun sollte die Butter lediglich in kleinen Mengen bei ständigem Rühren zugegeben werden, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Etwas Salz und eine Prise Cayenne-Pfeffer runden den Geschmack ab.
Der Küchenshop www.mastercuisine.com führt vom Spargeltopf bis zur Bain-Marie (die sich übrigens auch hervorragend zum Schmelzen von Schokolade eignet) sämtliche Küchengeräte zur Zubereitung von Spargelgerichten. Die Produkte stammen aus dem Profibedarf und sie werden regelmässig von MasterCuisine getestet.
Kostenlose Spargelrezepte sind bei www.kochmeister.com und www.kochbu.ch zu finden.
Urs Meyer
Dept. MasterCuisine
BEN BOR SARL
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Quelle (openPR)