Röstung und Zubereitung erzeugen die kaffeetypische Bitternis. Dies jedenfalls haben Forscher aus Deutschland und den USA nun herausgefunden. Das bisher als Hauptverantwortlicher vermutete Koffein scheint hingegen nur einen geringen Einfluss zu haben.
Wie auf dem 234. National Meeting der American Chemical Society (ACS) in Boston bekannt wurde, sind es Antioxidantien, die dem Kaffee im Wesentlichen seine bittere Note verleihen. Thomas Hofmann von der TU München konnte mit seinem Team nachweisen, dass ungefähr zehn im Kaffee enthaltene Chlorogensäure-Lactone erst durch den Röstprozess entstehen. Sie erzeugen im Wesentlichen dort den Bittergeschmack, wo eine weniger dunkle Röstung vorliegt. Bei Espresso hingegen, dessen Bohnen sehr dunkel geröstet werden, scheinen hingegen vor allem Phenyl-Indane die Hauptverantwortung zu tragen.
Zusätzlich zum Röstverfahren erzeugt die Zubereitung unter besonders hohen Temperaturen und Druckverhältnissen eine größere Anzahl von Bitterstoffen.
Nachzulesen sind die Ergebnisse unter oasys2.confex.com/acs/234nm/techprogram/P1120733.HTM
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Quelle (openPR)